Sabah Bogotá’dan Pereira’ya uçtuk ve Kolombiya’nın kahve bölgesine geçtik. Sazagua’ya yerleşip Salento’nun renkli sokaklarında yürüdük. Dağların arasındaki bu küçük kasaba, ahşap balkonları ve canlı renkleriyle daha ilk anda içimizi açtı.
El Ocaso kahve çiftliğinde kahvenin çekirdekten fincana uzanan yolculuğunu izledik. Daldaki yeşil ve kırmızı meyveleri gördük; toplama, ayıklama, kurutma ve kavurma aşamalarını dinledik. İyi kahvenin yalnızca doğru çekirdeğe değil, yüksekliğe, toprağa, yağmura ve büyük bir insan emeğine bağlı olduğunu anladık.
Kolombiya kahvesi ülkenin dünyadaki simgelerinden biri. Fakat burada kahve, bir ihracat ürününden önce ailelerin geçim kaynağı ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgi. Jesús Martín’de içtiğimiz kahve, artık bize yalnızca güzel bir tat değil, bütün bu yolculuğu hatırlatan bir fincandı.
Kahvenin anavatanı Etiyopya. En meşhur anlatıya göre bir çoban, keçilerinin kırmızı meyveleri yedikten sonra olağanüstü hareketlendiğini fark ediyor. Meyveleri önce beğenmeyip ateşe atıyor; kavrulan çekirdeklerin kokusu yayılınca kahvenin hikâyesi başlıyor. Bu güzel bir hikâye, ama tarihsel bir kayıt değil; kahvenin keşfine dair anlatılan bir efsane.
Peki Kolombiya kahvesini bu kadar özel yapan ne?
Öncelikle iklim. Kolombiya ekvatora yakın olduğu için sıcaklık yıl boyunca büyük değişimler göstermiyor. And Dağları ise aynı ülke içinde farklı yükseklikler, mikroiklimler ve yağış düzenleri yaratıyor. Toprak, sıcaklık ve rakım birleşince kahve için çok elverişli koşullar oluşuyor.
Dünyada en çok yetiştirilen iki kahve türü Arabica ve Robusta. Arabica daha zarif, aromatik ve asiditesi belirgin bir kahve; Robusta ise daha sert ve daha yüksek kafeinli. Kolombiya kahvesi neredeyse bütünüyle Arabica. Dağların dik yamaçları yüzünden birçok çiftlikte makine kullanmak mümkün değil. Kahve meyveleri olgunlaştıkça elle, tek tek toplanıyor. Bu da hem büyük bir emek hem de seçicilik gerektiriyor.
Volkanik dağların çevresindeki mineral bakımından zengin topraklar da kahveyi besliyor. Yol boyunca her yerin yeşil oluşu tesadüf değil; yağmur, güneş, yükseklik ve toprağın yapısı birlikte çalışıyor.
Kahve ağacının yasemini andıran beyaz çiçeğine “azahar” deniyor. Her çiçeğin yerinde zamanla bir kahve meyvesi oluşuyor. Çiçeklenme için yağmur ve ardından güneş gerekiyor. Kolombiya’nın farklı bölgelerindeki yağış düzenleri sayesinde birçok yerde yılda biri ana, diğeri daha küçük olmak üzere iki hasat yapılabiliyor. Aynı dalda çiçeği, yeşil meyveyi ve olgun kırmızı kahve kirazını bir arada görmek mümkün.
Bir fincan kahvenin arkasında; rakım, yağmur, volkanik toprak, elle toplama ve aylar süren bir emek var. El Ocaso’dan sonra kahveye bakışımızın değişmesinin nedeni biraz da buydu.